Wie wir unsere Oliven ernten

Früher, und manchmal auch heute noch, wurden Oliven mit langen Bambusstangen vom Baum geschlagen. Dazu müssen die Oliven aber über einen hohen Reifegrad verfügen, damit sie sich leicht vom Baum schlagen lassen. Je reifer die Olive ist, desto mehr Öl gibt sie ab. Je früher und damit unreifer die Olive aber geerntet wird, umso hochwertiger ist das aus ihr gewonnene Öl. Es gilt also, die Variablen Qualität und Ertrag gegeneinander abzuwiegen. Wir wollen die bestmögliche Qualität erzielen und haben daher vergleichsweise früh zu ernten begonnen: Mitte Oktober gings los. Im Allgemeinen wird gegen Mitte November geerntet, manchmal auch bis in die Weihnachtsfeiertage.

Übrigens: Unabhängig von der Sorte ist die grüne Olive unreifer und die rote Olive reifer. Die Farbe der Frucht sagt nichts über die Sorte aus.

Zur Ernte werden unter dem Baum Netze ausgebreitet, die die geernteten Oliven auffangen. Die Oliven werden mit Handrechen und hydraulisch betriebenen Teleskoprechen vom Baum gelöst. Die aufgefangenen Oliven werden in die sogenannten Kassetten gefüllt und möglichst rasch nach der Ernte zur Mühle gebracht. Unsere besten Bäume haben rund 60-80 Kilogramm abgeworfen, die schwächsten Bäume rund zehn Kilogramm oder noch weniger. Das hängt von der Lage das Baumes im Hain ab und davon, wie gut er beschnitten wurde und wie viel Licht der Baum dadurch absorbieren kann. Der Baum ist idealerweise unten am Stamm freigeschnitten und oben in der Krone in der Mitte freigeschnitten - die ideale Olivenbaumkrone ist ein Ring und lässt auch in der Mitte der Krone Licht hinein. Deswegen ist es uns auch so wichtig, wirklich jeden Baum zu kennen und zu sehen, wo wir auf welche Weise beschneiden müssen und welche Bäume möglicherweise intensivere Pflege als andere benötigen.

In der Mühle werden die Oliven von Blättern und kleinen Ästen befreit und gewaschen. Die gereinigten Oliven werden mitsamt der Kerne geshreddert, also zerkleinert. Es entsteht eine Art Maische, die nun zentrifugiert ( und nicht gepresst! ), wird. Nur so ist es möglich, dass die Maische und damit auch das zukünftige Öl eine Eigentemperatur von 27 Grad Celsius nicht überschreitet. Nur dann darf das gewonnene Öl als “extra vergine” bezeichnet werden. Nach erfolgter Zentrifugation wird das Öl gefiltert und in Edelstahlfässer gefüllt. Nun ruht das Öl noch für 10-14 Tage, bevor es abgefüllt wird.

Eine Kostprobe lassen wir uns aber nicht nehmen! Das Öl servieren wir mit gutem Weißbrot und etwas grobem Meersalz. Das Öl ist von einer leuchtend grünen Farbe, wie du es von Supermarktöl noch nicht gesehen hast! Außerdem ist es sehr scharf, beinahe wie Chili. Beim Verkosten aufpassen!

Auf deiner Flasche findest du eine Chargennummer, die wir anhand der Verarbeitung in der Mühle vergeben. Die erste Lieferung in die Mühle trägt die Nummer 1, der zweite Erntedurchgang die Nummer 2, und so weiter. Wir wissen genau, welche Haine und Lagen wann geerntet und in der Mühle verarbeitet wurden. Schließlich bringen wir eine Probe ins Labor, wo die Zusammensetzung gemessen und zertifiziert wird. Wir sind mit dem Ergebnis zufrieden: Unser Öl ist voller wertvoller Stoffe und von bester Qualität! Die Laborergebnisse kommen selbstverständlich auf das Etikett auf der Rückseite der Flasche.

Nachdem das Öl nun ausreichend geruht hat, können wir zur Abfüllung schreiten. Viele tausend Gebinde warten bereits im Magazino auf uns. Die gefüllte Flasche wird mit hochwertigen Holzverschlüssen abgedichtet, gereinigt und mit den Etiketten versehen. In Sechser-Packs ist nun alles bereit für die Auslieferung an euch. So wie die Baumpflege und die Ernte ist auch hier alles Handarbeit. Das Ergebnis hältst du nun in deinen Händen.

Buon appetito e alla prossima!
Euer